从1家店到200家店，要多久？

对大部分品牌而言，可能花上4、5年的时间，都不一定能做到。但云南酸菜牛肉火锅品牌——滇翁·云南酸菜牛肉火锅（下称“滇翁”），只成立了1年多时间，就开出了200多家店，覆盖了近30个省市。且200多家门店的单月总营业额已超5000多万。

放在整个云南酸菜火锅赛道来看，这已然是一骑绝尘般的存在。

所以，滇翁这么牛，有秘密吗？

有人说他飞快的成长速度是踩中了云贵地域风味的流量风口，毕竟从云南酸汤，到云贵Bistro，这两年只要沾上“云贵”两字的美食，基本上都能被风吹起。

也有人说他本身的食材、口味地道，真正能让人“不到云南看遍云南景，不到云南尝遍云南味”，超强的体验感吸引了大批喜欢“漂亮饭”的消费群体。

还有人说，关键是品牌背后的管理、组织能力强，敢大胆用男模去做直播，营销做得出色……

事实上，当滇翁真正站到聚光灯下，我们会发现，他飞快的成长速度，极强的赚钱能力并不在于某一点，而是很多个面。正如其联合创始人王天意所说：如今的餐饮业需要精细化运营，需要全能手。

近日，《红人面对面》栏目组来到了杭州，走进了这个让很多餐饮业内人好奇的火锅品牌。红餐网联合创始人樊宁与王天意就滇翁快速扩张的秘诀、运营策略，以及云南酸菜牛肉火锅未来的发展，展开了一场深度对谈。

以下为访谈实录：

受苦不丢人，餐饮会是一份终身的事业

樊宁：王总是什么时候开始从事餐饮业的？

王天意：我大概17年前就已经接触餐饮行业了。那时候，一开始是做服务员，但我的目标很清晰，我不是来当服务员的，我干餐饮是要当经理的。实际中，我也确实没干多久的服务员，就升到了店长。

之后，我差不多在一线待了8年，后面有跟朋友出去创业，从事过装修和传媒行业。但最后兜兜转转，又回到了餐饮业。

樊宁：又回到餐饮业，心里会有落差吗？

王天意：就我个人而言，一开始心理落差是有一些。但很快我就想明白了，我觉得这没有所谓的落差。你要想，我今天受的苦是为了将来少亏钱。那到底是受苦丢人还是亏钱丢人？

而且你连失败都不怕了，在一线多干点，受点苦又算得了什么。

对我来说，最艰难的时候，是餐饮行业收留了我。一路走到今天，餐饮已经是我最擅长的领域之一。未来，餐饮将是我终身的事业，也不会再转行了。

樊宁：在餐饮一线的8年对您的职业发展有什么影响？

王天意：我认为这8年是我能走到今天的关键因素。在一线的8年里，我与员工面对面，与顾客面对面，与门店的盈亏损耗面对面。正是因为这8年的一线经验，从而让我后面的职业生涯避开了很多坑。

比如，管理门店的过程里，处理店长与员工之间的冲突时，我会清晰知道员工心里在想什么，店长的管理漏洞在哪里。我不会听信任何人的一面之词或者只看表面现象，这样也能更快速地解决问题。

还有门店的经营情况，我只要去到门店里一看，就知道问题出在哪。我进厨房瞄一眼垃圾桶，就能判断出这家店是不是因为损耗浪费而造成的亏损；上餐的时候瞄一眼盘子，就知道这道菜的应出分量是厨师给多了还是给少了。由此，综合判断出一家门店的亏损到底是因为标准不统一，还是因为缺斤少两，再或者是其它……

这些都是基于我这么多年的一线经验。所以在管理过程中，一线的经验真的非常宝贵。

做有壁垒的云南酸菜火锅，付出了很大代价

樊宁：当初为什么会选择切入云南酸菜牛肉火锅这个赛道呢？

王天意：在滇翁之前，我们已经操盘过很多个餐饮品牌了，包括一个跑了7年的火锅品牌——下江腩牛腩火锅。那时正好是下江腩发展的第七年，跑到了约500家店的规模。但我们也开始意识到，增量太少，所以想突破下江腩的发展瓶颈。

一开始，我们的想法是对下江腩进行升级，所以我们打算结合线上的一些流量风口和崛起的地域美食，我们把目标锁定在了云南。之后，所有的研发团队和设计师团队都去了云南，我们实地走访了云南的16个地州。

探访过程中我们发现，云南的16个地州20多个民族，所传承的民俗美食是非常庞大的体系，下江腩一锅装不下整个云南。

所以我们就打算单独提炼出一个新品牌，专注于云南酸菜牛肉火锅这个新品类，这才有了“滇翁”。

我们之所以押中云南酸菜牛肉火锅，是觉得它有几个必火的特质。

第一，云贵风味处在流量风口，这就意味着相关品牌未来会获得更多的曝光和关注。

第二，云南酸菜牛肉火锅的口味好。我们在当地找到很多开了10多年，20年甚至30年的老店，它们的口味传承做得很好，真的好吃，我们想把这种好吃的味道扩散出去。

第三，云南酸菜牛肉火锅的体验感强，容易出片。云南酸菜牛肉火锅具备了适合媒体传播的很多特质。比如，当地的土豆都是七色七彩的，花生也是七彩的，这些食材原料色彩鲜明，具有饱和度。

再比如，我们在云南看到的一种香菜，它长得像韭菜，大多数人都没见过，外形很好看，具备了网络流通和传播的属性，好吃、好看，再加上地域特色这几个元素，又加上有流量，我们笃定云南酸菜牛肉火锅必火。

樊宁：在滇翁起步过程中，有哪些比较艰难的时刻吗？

王天意：真正做好云南酸菜牛肉火锅，这个事挺难的。云南酸菜牛肉火锅好吃，但为什么之前一直困在云南走不出来？就因为它有很多壁垒，甭管是口味标准，还是食品流通，都有非常多的壁垒，所以我们孵化滇翁的过程中也付出了非常大的代价。

在起步阶段，我们就投入了差不多大半年时间，来解决供应链的问题。

比如，在锅底标准化供应这件事情上，要保证锅底口味统一，一定是要用当地的那些食材，要用酸菜、酸萝卜丝，但富源当地的萝卜丝，保质期只有1到2个月，很容易变质。而且还要把它从云南运出来，再到达门店，储存周期会非常短。