欢迎访问石家庄高新区餐饮行业协会官网!
3天卖10万!年轻人把猪蹄“啃”成秋冬火锅黑马!
- 发布日期:
- 2024-10-17
有料火锅家族再现新潜力品类——猪蹄火锅。
下半年,多地冒出众多猪蹄火锅门店,有猪蹄火锅店3天就卖出10万+的营业额。
一直是卤味、小吃主打菜的猪蹄,能否在有料火锅市场起飞,站上新风口?
01
人均四五十,主打年轻女顾客
猪蹄火锅有望冲今冬黑马
开头先说结论,猪蹄火锅或将成为年末新晋黑马。不服先请往下看。
火锅餐见发现,从年中开始,多地开始出现猪蹄火锅,很多行业老板都在打卡了解这一品类。有行业人称,猪蹄火锅将在下沉市场有火爆的潜力。
◎餐见君实地体验猪蹄火锅
原本在细分品类中名不见经传的猪蹄,早已圈了一波“软糯”粉,在小红书“猪蹄火锅”已经拥有8万多篇笔记。
而猪蹄火锅这一品类快速起量的背后,其实做了3种加法。
首先,是“人群+”。
长久以来,很多中餐品类以男性消费者喜好为主导的居多,以至于出现“大口吃肉,大口喝酒”、“肉肥酒香“等说法。
如今,猪蹄火锅的增多,实质上是对消费人群的洞察——这一品类更受女顾客欢迎。
有猪蹄火锅创始人也宣称,女顾客的比重比男顾客要多,因此门店的主色调也设计成了橙黄色。
◎“胶原蛋白”的标签被品类引入
传统印象中,猪蹄食补蛋白的印象早已深入人心,在女性顾客更在意的点去挖掘,这种对于健康的理解、偏好会直接引导消费决策。
而这种基于“人群+”的重塑,让女顾客的决策带动男顾客,甚至家庭消费。
其次,是“季节+”
很多餐饮品类的季节性较强,比如小龙虾门店、夜市地摊等。对于这些季节性经营较强的店来说,推出猪蹄类产品弥补了季节性的不足,猪蹄产品与主打品类也毫无违和感。
门店爆改虽然流行,但背后是换店改模式的逻辑;而增加猪蹄产品,背后是弥补产品季节性不足,体现的是产品逻辑。用品类加持度过寒冬,显然后者在成本、难易性上更有优势。
再者,猪蹄火锅能带来“品类+”。
◎“品类+”顾客选择性增多
比如丐不理这个品牌不仅主打火锅鸡,烂猪蹄、烧烤也是主打品,主打产品的设置跟组合,不仅增加了选择性,从某种程度上来说,给顾客更多品类选择,能够覆盖更多人群的喜好。
无论是从主打人群的侧重,还是增加了季节抗打性,与品类的多样化选择上,猪蹄火锅从底层逻辑上,能够走得通。
我们再从侧面来印证,猪蹄相关产品在逐步受欢迎。比如很多餐饮店、卤味店也把猪蹄作为一道力推产品来经营,甚至还有顾客抱怨门店“产能”不足。
◎门店“致歉”说
最近,郑州一家名叫李三酸火锅米线的餐饮店,老板自爆由于辣卤猪蹄鸡爪小火锅需要当天现卤制,工序复杂,每天仅能出40锅,由于经常爆单导致顾客“抱怨”。
◎卤肉店做起猪蹄火锅产品
此外,一些卤肉店也嗅到了打爆单品的商机,也纷纷推出猪蹄火锅,自家专长+火锅堂食,也是低成本拓展产品、场景的一种方式。
02
猪蹄火锅
优势明显,劣势也需补足
1、出餐效率高,“鲜”字打头,有锅气
◎有门店贴出猪蹄每日供货单
猪蹄火锅作为有料火锅的一种,可以做到提前卤制,后续加热便可快速出餐。随着当下“现切、鲜切”概念的提出,但很多猪蹄火锅门店也都主打当天现卤。
火锅餐见发现,猪蹄火锅在出餐标准化上早已成熟。
特别是对于一些连锁门店来说,猪蹄是由供应链切好块,冷链运送至门店,后厨只需加调味包直接高压锅炖制。
可以说,连锁店的做法像极了以往供应链提供的AB包,新鲜食材+调味包,配上高压锅,几十分钟预制工作就能完成。
这种当天现卤,再通过来客出餐加热,让顾客也能感受到锅气十足。
2、品类更适合秋冬,以及大众对胶原蛋白、厚重口感更在意
现如今,顾客早已进入看配料表的时代,“配料表干净只有原料”已经成为很多产品的卖点,在这种消费习惯的带动下,很多顾客就会自动联想,猪蹄富含哪些元素,能有哪些好处?
◎一家新店打出的”文字钉”
比如蹄欢欢麻辣猪蹄打边炉,就提出了大别山养殖,以及“一口猪蹄,满满胶原蛋白”。甚至也有门店称,坚持不加植物油,仅用猪蹄本身的动物油脂已经可以做到香味扑鼻。
特别是很多门店都提到了主要消费群体为女顾客,在目标客群的需求上打穿,就能让目标群体用脚投票。
此外,猪蹄火锅无论是食材还是汤底,都具备了味觉的厚重感,特别秋冬时节,大众一般都喜好浓郁厚重的口感,猪蹄火锅的种种特性也都满足了多个顾客需求。
3、猪蹄本身饱腹感强,配菜多样,价格亲民
不用管肥瘦,猪蹄本身就能大快朵颐,还是“饿货”福音。猪蹄火锅还可万能搭配,可以加入排骨、鸡爪、蔬菜、各类主食等。
◎猪蹄的多样吃法
拿焱玖家麻辣猪蹄来说,112元2-3人餐,锅底包含2斤猪蹄,以及自助涮菜、涮饼等。而122元绝代双胶2-3人餐,有料锅底则含1.5斤猪蹄及鸡爪。有的门店还会加入烧麦、锅巴、方便面等。
有小红书女孩称,看猪蹄火锅的图也能看饿,猪蹄可能是新晋下饭菜。
4、解腻方式被挖掘,“啃蹄子”不肥腻。
以往猪蹄更多是作为小吃,或者火锅当中的一道菜品存在,而随着品类、吃法的不断挖掘,很多猪蹄火锅专门店都出现了“解油腻”招式。
◎甜醋蘸料
比如很多店的惯用做法是,在蘸料上加入甜醋,用以中和猪蹄的油腻,提升猪蹄的鲜甜口感。
也有门店推出爽口大拌菜、拍黄瓜等,增加凉菜的同时还能提升客单价。
此外,柠檬茶、酸梅汤、甜品等也是解腻的利器。
5、避免因过度卷低价,降低品质,让品类走向夭折
除了上述优势,猪蹄火锅也应该避免因为价格战,导致产品原料、品质降低,从而影响顾客体验带来品质低的印象,这无异于让门店甚至品类加速走向衰亡。
事实上,猪蹄供应链已经十分完善,也连锁猪蹄火锅品牌与头部肉企合作,但对于部分门店来说,把控好品质,不以牺牲利润为前提,做足口碑才是让门店长红的基础。